【环球热闻】餐桌上的节约新风尚丨依“标”制止浪费 餐厅除了服务员还有反浪费专员
2023-05-25 00:05:05 天山网-新疆日报原创
编者按：
今年3月，国家市场监督管理总局在全国范围内部署开展为期3个月的制止餐饮浪费专项行动，通过立标准、建制度，强监管、严执法，餐饮浪费势头得到初步遏制。
(资料图)
一粥一饭，当思来之不易。节约粮食是中华民族传统美德。即日起，石榴云/新疆日报推出“餐桌上的节约新风尚”系列报道，展示各地制止餐饮浪费的好做法、典型案例，弘扬新疆人餐桌上的文明节约新风尚。
天山网-新疆日报记者 郭倩
为引导餐饮业履行社会责任，转变经营理念，《乌鲁木齐餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》（以下简称《行为规范》）团体标准于5月1日起正式实施。《行为规范》明确，餐饮服务经营者明确专门管理人员负责制止食品浪费工作。同时，鼓励将防止食品浪费理念纳入菜单设计，鼓励加工食材应充分利用原材料，优化菜品设计。制止餐饮浪费有“标”可依，执行得如何？记者对此进行了走访。
5月23日，乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都，厨师拿出标准大小的面团开始为顾客制作披萨。天山网-新疆日报记者 郭倩摄
5月23日19时许，广东游客陈生禄夫妇来到乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都落座，服务员送上一壶热水，同时递过来一份新菜单招呼二人，“想吃什么先看看，前几页都是推荐菜品，本地人也常点。”
这份5月刚刚更换的菜单，是海尔巴格餐饮美都制止餐饮浪费的巧思。“每年旅游季节会有大批游客光顾，我们将每一道菜的点单情况进行统计，重新制作了新菜单，将点单率高的菜放在最前面，让顾客能够精准吃到最受欢迎的菜品，避免因不了解口味造成食物浪费。”乌鲁木齐海尔巴格餐饮美都店长阿巴拜克热·阿卜力克木说。
也正是从5月份开始，作为店长的阿巴拜克热多了一个新身份——反浪费专员，每天在饭店巡场的过程中，他有一项重要职责，发现并制止浪费的发生。看到陈生禄夫妇翻看菜单，阿巴拜克热走到桌边，询问了两人的口味喜好之后推荐他们选择了一荤一素两个菜。“主食方面，拌面和抓饭都分大小份，喜欢喝茶的话，我们有新疆特色茶饮。”阿巴拜克热边推荐边打趣说，“新疆美食太多了，一顿肯定吃不过瘾，多玩两天，慢慢尝。”
“感觉挺好的，我们第一次来新疆玩，有了推荐，不怕‘踩雷’，避免点太多吃不完，又浪费。”陈生禄合上菜单说，“原本抱着难得来一趟，多点几个菜尝尝的想法，这下打消了念头，吃得好也要吃得文明。”
作为一名反浪费专员，阿巴拜克热的监督范围，不仅仅是在前厅，而是从食品采购、验收、储存到加工制作的全过程。
“在更新菜单的同时，我们将所有菜品进行标准化升级，每道菜，主辅料以及调料都有固定的克重及配比，在加工配菜的过程中，必须严格按照标准执行，这也保证了在备餐环节不会造成二次浪费。”阿巴拜克热说。
5月23日，小河公主秘制烤羊腿（昆仑路店），店内醒目处张贴有制止餐饮浪费的提示。天山网-新疆日报记者 郭倩摄
在小河公主秘制烤羊腿（昆仑路店），总厨赵滕作为反浪费专员，正在随机抽检该店下一周进货计划。“当天所需当天进，新鲜的食材既保证了食物的品质，也将有效减少采购过程中的浪费。”赵滕说，小河公主所有门店都是一月一报表，通过数字直观反映各店是否存在随意备货的潜在浪费现象。
物尽其用，是赵滕通过日常观察思考总结出的制止浪费小妙招。
“就拿生姜来说，我们在炒菜过程中，为了菜品的美观度，需要先将生姜切得较为规整，这样就会产生很多生姜‘边角料’，白白扔掉很浪费，后来我们将这些不规整的生姜块用于熬制汤品做调味料搭配使用，做到物尽其用，类似的葱、蒜，都可以在不影响菜品品质的前提下，尽可能提高利用。”赵滕说。
作为一家主做新疆菜的餐厅，秘制烤羊腿是店内点单率最高的明星菜品，但对于一整只羊来说，其他部位的肉品如何提高流转率呢？赵滕和厨师们不断摸索顾客口味，开发新菜式，推出了烤羊脊骨、原味小羊排等菜品，也受到大众喜欢。由于市场接受程度高，每天就餐客人形成了高频率的周转，厨房基本不会出现食材的积压和浪费。
“餐厅定位是大众化消费，本身就降低了铺张浪费的现象。我们的服务员都接受过培训，会根据用餐人数给出合理搭配建议。如果出现一桌有客人来不了而菜点多的情况，服务员须按要求第一时间跟后厨沟通，没有做的菜品一律退掉，已经做的要告知客人具体出餐时长。当客人离店前，做好打包剩下食物的提醒。”赵滕说，制止餐饮浪费，不仅是对餐饮企业自身降本增效的刚需，也是在向公众表达企业倡导理性消费的社会担当。
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